炸蛋絲的方法與技巧

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(評級:4分)

來源:西瓜ing

欄目:飲食常識

發表時間:2013-12-09 13:25:08

   把蛋液下到油鍋里可以炸出細細的蛋絲,這是常用工藝。如果不掌握要領,蛋絲色澤就會太深或變焦,蛋絲成形也會絲片混合。 蛋絲有脆絲和軟絲兩種,炸制的方法基本相同...

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炸蛋絲的方法與技巧

    把蛋液下到油鍋里可以炸出細細的蛋絲,這是常用工藝。如果不掌握要領,蛋絲色澤就會太深或變焦,蛋絲成形也會絲片混合。

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    蛋絲有脆絲和軟絲兩種,炸制的方法基本相同。要炸好蛋絲就要注意以下技巧。

    技巧1:蛋液抽打均勻,沒有結團。

    技巧2:要用清油,同時要確保油溫升高時油不會冒泡沫。

    技巧3:炸蛋絲最佳的下鍋油溫是80℃,炸制過程宜用80耀90℃油溫,起鍋油溫應該用90℃或略高一些。下鍋油溫過高,蛋液可能成片不成絲;油溫過低蛋絲。

    技巧4:起鍋油溫過低,蛋絲含油會重導致不脆。

    技巧5:下蛋液時,一手徐徐下蛋液,另一手持鍋鏟,鏟尖朝下,打轉地劃動鍋里的油。最好不要用筷子,因為蛋絲會纏在筷子上,影響蛋絲成形。

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    炸軟絲的方法是,蛋絲在油里基本定型就撈出,瀝凈油分,再用紗布包著,擰出余油。松散后就成色澤淺黃的軟絲。

    炸脆絲難度大一些。直接在油里把蛋絲炸至脆,色澤金黃。用笊籬瀝凈油,小心松開,以免蛋絲碎了。

    在炸蛋絲的過程中,要不斷攪動、翻動蛋絲,這樣色澤才均勻。


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